砂糖は、食品の「食感、ボリューム、味」、香り、色などの要素に大きく寄与する食品製造における重要な原料であり、食品における使用と人気には長い歴史があります。しかし、健康全般を改善するために食事の砂糖の削減を求める声が高まり、慢性疾患が砂糖の過剰摂取に関連している可能性が指摘されるようになり、過去10年は転換点となった。これにより、砂糖の代替および削減ソリューションの分野で業界全体が発展し、消費者が味や食感を犠牲にすることなく食事での砂糖の消費を有意義に削減できるよう、その原因となる新しい成分や技術を積極的に研究するようになりました。では、注目の糖質カット成分とは何でしょうか？

市場の新興テクノロジーは？

01 希少糖

希少糖は砂糖の代替品ではなく、植物に自然に含まれる単糖と糖アルコールであり、自然界に豊富に存在するブドウ糖や果糖と比べて希少です。現在、主に使用されている希少糖はアルロース、イソマルツロース、L-アラビノース、タガトース、トレハロースの5種類です。希少糖は砂糖と似た性質を持っていますが、一般的に腸での吸収速度が遅く、カロリーが低く、糖分上昇や虫歯の原因がなく、プレバイオティクス機能を備えています。

02 砂糖代替品

糖アルコール：ほとんどの糖アルコールは「糖質ゼロ」ではありませんが、「糖質制限」のトレンドで大手企業も推進しています。

低糖の特徴、糖アルコールの加工性能は安定しており、耐酸性、耐高温性があり、加工中にその効果を失わず、元の健康機能を十分に維持でき、元の製品の製造プロセスを変更する必要がありません。同時に、飲料の味や風味に悪影響を及ぼさず、製品の加工安定性が高い。代表的なものとしては、エリスリトール、キシリトール、マルチトール、ソルビトール、ラクチトール、マンニトール、イソマルトなどが挙げられる。

人工甘味料：機能性高甘味度甘味料として、人工甘味料は、高い使用安全性、少ない消費量、高い甘味度、使用コストが一般にスクロースなどよりもはるかに低いなどの特徴を持っています。これまでに、主な品種が承認され許可されています。使用される甘味料としては、サッカリンナトリウム、シクラメート、AKシュガー、アスパルテーム、スクラロース、アルテーム、ネオテームなどが挙げられます。このうちスクラロースはショ糖から得られる甘味料です。世界的な減糖の流れのもと、高品質な砂糖代替品としてスクラロース製品は急速に発展し、需要が大幅に増加しています。食品や飲料の副原料として人気があります。

天然甘味料:砂糖を減らすために天然甘味料を使用することは、

競争市場。その中でも最も人気があるのはステビアとモンクフルーツです。

SPINSのデータによると、モンクフルーツは2021年に20%の市場成長率を達成し、ステビアは15%の市場成長率を達成しました。これらの甘味料の製品特性により、大手原料企業はこれらの甘味料の味の改善に取り組んできました。ステビア+天然フレーバー、ステビア+ミステリーフルーツエキスなど。また、植物に天然に存在する蜂蜜も、ヤシの花蜂蜜、リュウゼツラン蜜、ヤーコンシロップなど、さまざまな原料企業や食品メーカーから歓迎されています。果糖やフラクトオリゴ糖を含む糖類などは一般に血糖指数が低く、抗酸化成分、鉄や亜鉛などのミネラル、食物繊維成分などの機能性成分も含んでいます。近年では比較的成長率が良く、食品や飲料の甘味料として多くの食品メーカーで使用されています。

スイートプロテイン:スイートプロテインは本質的に、次のように変換できるタンパク質です。

アミノ酸は人間が摂取すると体内に吸収されます。効果はありません

血糖値を下げ、苦味や金属臭などの不快な臭いがありません。

味。主な甘味タンパク質は 7 つあります: ソーマスイート、モネリン、ブラジルスイート

プロテイン、ペタチン、クルクリゴスイートプロテイン、ケッパープロテイン、ミスティックフルーツプロテイン。甘味タンパク質は長い間研究されてきましたが、これまでのところ、その応用はエリスリトールやステビアなどのスターシュガー代替原料に比べてはるかに劣っています。主な理由は、純粋な植物からの甘味タンパク質の抽出はコストが高く、安定性が低く、実用化されていないことです。現在、最も商業化に成功しているのは主にソーマスイートです。そして、ますます多くの大企業がスイートプロテインの競争に参入しています。甘味料サプライヤーのSweegenとそのパートナーであるConagenは今年、Brazzeinを発売した。Brazzeinは独自の精密発酵プロセスを使用して持続可能な方法で大量生産し、Sweegenのステビアと組み合わせることで相乗効果をもたらす。

03 ファイバー交換

食物繊維は「六大栄養素」に次ぐ「第七の栄養素」と呼ばれ、

甘味料業界では、砂糖を減らしながら製品の栄養価を高めることができる繊維ベースの甘味料も人気になっています。たとえば、BT Sweet が発売した Cambya は、可溶性繊維 + モンクフルーツなどの植物をベースにしており、機能性と風味と砂糖の比率が 1:1 です。Supplant は、トウモロコシ、小麦、わらからの植物繊維代替砂糖を導入しています。キャラメル化し、膨らみ、食感、構造などを提供します。

04 新しい糖質カット法

酵素加水分解「糖還元」

Better Juice の酵素による糖質削減プロセスでは、連続フロー バイオリアクターを使用して、活性酵素を含む固定微生物を使用してスクロースを食物繊維に、グルコースをグルコン酸に、フルクトースをソルビトールに変換します。最終製品には部分的な甘味と新たな変換が含まれており、糖質 80% を達成できます。完全な風味、ビタミン、栄養素を維持しながら、天然ジュース、フルーツピューレ、その他の製品を削減します。

吸収をブロックする

ギムネマの葉に含まれるギムネマ酸は、甘味の味蕾をブロックし、舌の甘味の知覚を一時的に抑制します。ピレレ、サラシア、桑の葉などから抽出したエキス。二糖類を単糖類に酵素的に分解するα-グルコシダーゼの能力を阻害または低下させ、それによって糖の吸収を阻害することができます。白インゲン豆のα-アミラーゼは炭水化物と競合して結合するため、デンプンを完全に分解・吸収することができません。

苦味の抑制

ClearTaste ビターブロッカーはキノコの菌糸体から作られており、製品の苦味、渋みなどのバランスをとり、砂糖の添加を減らします。

見通し

糖質削減製品に対する消費者の関心が高まるにつれ、ますます多くの原材料サプライヤーが糖質削減原材料と技術の開発に力を入れ、食品のより自然で健康的な特性に対する消費者の期待に応えるよう努めています。将来的には、糖質削減の需要は高まる一方であり、消費者、原材料供給者、食品メーカーの期待に応えるために、より多くの糖質削減製品や技術が登場すると予想されます。